Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация

    Расчет растворимости в пересчете на сухое вещество вычисляли по формуле 2. По результатам проведенных экспериментов получили уравнения регрессии, описывающие зависимость дозы экстракта шиповника Х1 , дозы ПВ Х2 , а также их парные влияния на титруемую кислотность У1 , органолептические показатели У2 и эффективную вязкость У3. Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Каталог диссертаций. Массу выделившейся влаги определяли расчетным путем по числу делений на шкале жиромера.

    Это направление объединяет технологию получения белков различной степени чистоты и их переработку в новые пищевые продукты массового потребления [75]. Наиболее развитыми направлениями производства белковой пищи являются аналоги, имитирующие готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, и разбавители, служащие для замены значительной части сырья при его переработке в конечные пищевые, так называемые комбинированные продукты. Пищевые белки производят в виде препаратов с разным содержанием суммарных белков и сопутствующих компонентов.

    В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис и др. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к источникам животного белка — мясу, рыбе, а также молоку. Эти культуры содержат на единицу площади наибольшее количество перевираемого пищевые волокна в молочных продуктах диссертация, лизина, пищевые волокна в молочных продуктах диссертация.

    Бобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами за счет способности накапливать и удерживать в несколько раз больше высококачественного белка, чем другие виды растений. Белок зерна бобовых богат незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, содержание которого в 2,0—2,5 раза больше, чем в белке, например, злаковых культур. Растворимость и перевариваемость белка бобовых культур выше аналогов из других растений.

    Успех практической реализации технологий новых видов комбинированных продуктов и аналогов связан с результатами фундаментальных исследований в области химии растительных белков. Научные сведения о белках сои, их структуре и функциях обеспечили широкое распространение соевых белковых препаратов с высокими и регулируемыми функциональными свойствами на мировом рынке и внедрение технологии белковых продуктов с широким спектром потребительских и биологических качеств [22,40,60,61].

    Соевые бобы - признанные источники пищевого белка в мире. Их производство растет особенно динамично. Суммарные белки отличаются наличием значительного количества незаменимых аминокислот, в том числе лизина, треонина, триптофана, а также хорошими функциональными свойствами. Это обусловливает их высокую биологическую ценность, приближающуюся к белкам мяса, молока, яиц. Жмыхи этой культуры, получаемые при производстве растительного масла в качестве побочных продуктов, содержат много белка.

    В настоящее время уровень изученности и реализации методов получения белков с необходимыми функциональными свойствами из бобов сои наиболее высок, физика 9 контрольной работы к учебнику перышкина связи, с чем белки сои служат эталоном сравнения при открытии новых растительных белков применительно к новой технологии белковых пищевых продуктов.

    Глобулиновая фракция состоит преимущественно из двух компонентов, различающихся константами седиментации 11S и 7S. Они представляют группу запасных белков. В образцах идентифицированы также минорные компоненты. Соотношение компонентов в глобулиновой фракции варьирует в зависимости от условий возделывания культур и сорта. В аминокислотном составе глобулинов превалируют аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты, аргинин, а также их амиды.

    Для них характерно низкое содержание серосодержащих аминокислот. Определение растворимости белков вели в соответствии с методом [39]. Расчет растворимости в пересчете на сухое вещество вычисляли по формуле 2. Количественное определение белков в каждой фракции вели по биуретовой реакции. Суспензию перемешивали 15 минут при комнатной температуре и определяли рН на рН, предварительно калиброванном по стандартным буферам в соответствии с рекомендациями [39]. При приготовлении исходной суспензии белкового препарата соотношение сухой препарат: вода составляет 1: 3 традиционные концентраты, обезжиренная мукакомбинированные концентраты или 1: 5 высокофункциональные концентраты и изоляты.

    Суспензию тщательно перемешивали до получения однородной консистенции. Наличие комков не допускали.

    [TRANSLIT]

    Полученную суспензию выдерживали в течение 1 часа при комнатной температуре, после чего использовали для определения водоудерживающей способности и критической концентрации гелеобразования.

    Суспензии тщательно перемешивали до получения однородной консистенции и переносили в стеклянные пробирки емкостью 10см приблизительно по 10 г суспензии. Пробирки закрывали резиновыми пробками, помещали в термостат и выдерживали 15минут при температуре С.

    [TRANSLIT]

    После прогрева пробирки охлаждали холодной водой до комнатной температуры, помещали в холодильник, где их выдерживали часов при температуре С. На поверхность суспензии помещали свинцовые шарики, имеющие среднюю массу 0,64 г.

    За критическую концентрацию гелеобразования при 4 С принимали концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой не происходит разрушение геля под действием свинцового шарика. Аналогично определяли ККГ и при других температурах. Определение массовой доли влаги [17, 28]. Навеску пробы дважды измельченного продукта массой г, взятую с погрешностью до 0, г, высушивали в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при С в течение 1 ч. Массовую долю влаги рассчитывали по формуле 2.

    Определение массовой доли жира [15]. Высушенную навеску после определения влага количественно переносят в бюксу и заливали см растворителя петролейный или этиловый эфир. Экстрагирование жира проводили в течение мин, повторяя.

    Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация ходе процесса навеску периодически помешивали стеклянной палочкой и растворитель каждый раз сливали с извлеченным жиром.

    После конечного слива остаток растворителя испаряли на воздухе под тягой. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивали в сушильном шкафу при С в течение 10 мин.

    Массовую долю жира определяли по формуле 2. К динамическим периодическим способам — одноступенчатые — ерколяция и многоступенчатые — реперколяция с законченным и езаконченным циклами. Среди динамических способов особо выделяют непрерывные с непрерывной подачей сырья — прямоточные экстрагент и материал в одном потоке и противоточные активное движение навстречу экстрагента и растительного к материала. Экстракция жидкостная - перевод одного или нескольких компонентов пищевые волокна в молочных продуктах диссертация из одной жидкой фазы в контактирующую и не смешивающуюся с ней другую жидкую фазу, содержащую избирательный растворитель экстрагент ; один из массообменных процессов химической технологии.

    Используется для извлечения, разделения и концентрирования растворенных веществ. Экстрагенты обеспечивают переход целевых компонентов из исчерпываемой тяжелой фазы, которая чаще всего представляет собой водный раствор, в извлекающую легкую фазу обычно органическую жидкость.

    Две контактирующие жидкие фазы и распределяемый между ними целевой компонент образуют экстракционную систему. Извлекающая фаза включает только экстрагент или смесь экстрагентов либо является раствором одного или нескольких экстрагентов в разбавителе, служащем для улучшения физических вязкость, плотность и экстракционных свойств экстрагентов.

    В качестве разбавителей используют, как правило, жидкости дистиллированная вода, бензол, хлороформ и др. Для внесения плодов шиповника в функциональный кисломолочный продукт их измельчали до мелкодисперстного состояния 1- 0,05 мм.

    На следующем этапе путем водной экстракции экстрагировали биологически активные вещества. Использовали термостатный метод обработки измельченных плодов шиповника.

    Пищевые волокна. Клетчатка. Дневные нормы.

    Параметры экстракции оказывают значительное влияние на содержание биологически активных веществ в получаемом экстракте. В связи с этим было исследовано влияние температуры и продолжительности процесса экстрагирования на содержание витамина С, каротиноидов, редуцирующих сахаров и полифенольных соединений в экстракте.

    Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация 1241

    Для экстрагирования в термостатном шкафу были выбраны два фактора оказывающих влияние на извлечение экстрактивных веществ: температура экстрагирования Х1 и продолжительность экстрагирования Х2.

    Цель данного этапа исследования установление оптимальных температурно-временных параметров экстрагирования плодов шиповника. Уровни всех факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента: температура экстрагирования варьировалась от 45 до 95 0С с шагом 25 0С; продолжительность экстрагирования — от 2,5 до 7,5 часов с шагом 2,5 часа.

    Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация качестве результирующих параметров выбраны: Y1- пищевые волокна в молочных продуктах диссертация доля витамина С в экстракте, Y2 — массовая доля сахаров и Y3-органолептические показатели. Матрица двухфакторного эксперимента представлена в таблице 3. В качестве основных технологических параметров производства функционального продукта были выбраны: титруемая кислотность, органолептические показатели и эффективная вязкость.

    Факторы, которые в наибольшей степени влияют на выбранные показатели в производстве функционального продукта — доза экстракта шиповника и доза ПВ. Диапазон исследуемых параметров производства выбирали с учетом литературных данных, собственных исследований и условий производства функционального кисломолочного продукта. Обработка экспериментальных данных проводилась методом татистического планирования с помощью пакета STATISTICA, в результате получены уравнения регрессии, описывающие зависимость контролируемых параметров от выбранных факторов.

    По результатам проведенных экспериментов получили уравнения регрессии, описывающие зависимость дозы экстракта шиповника Х1дозы ПВ Х2а также их парные влияния на титруемую кислотность У1органолептические показатели У2 и эффективную вязкость У3.

    Зависимость титруемой кислотности в готовом продукте У1 от дозы экстракта шиповника Х1 и дозы ПВ Х2 выражается следующим уравнением регрессии:. Из уравнения регрессии 3. По данному уравнению построены поверхности реферат захворювання кишкового тракту рисунок 3. Рисунок 3. Зависимость эффективной вязкости в готовом продукте У3 от дозы экстракта шиповника Х1 и дозы ПВ Х2 выражается следующим уравнением регрессии:.

    Реализация большинства требований, положенных в основу процесса разработки рецептур и технологии специальных продуктов на молочной основе позволила получить новые продукты, отличающиеся пищевой, биологической и энергетической ценностью. В основе суждения о пищевой и биологической ценности лежит концепция сбалансированного питания, автором которой является А. Данная концепция значительно дополнена рядом ученых и получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания А.

    Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, в состав пищи бязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами итания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными истемами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

    Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

    Содержимое ступки тщательно растирали в течение 4 мин и фильтровали через складчатый бумажный фильтр. Белки - важнейшие вещества, входящие в состав живых систем. Прянишникова, К. Обзор литературы 9 1.

    При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Как видно из таблицы 4. Витамины — это важнейшие пищевые вещества. Они участвуют в обмене веществ, преимущественно как необходимый компонент биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

    Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, поэтому организм должен получать в готовом виде, в основном с пищей. В связи с этим были проведены исследования витаминного состава функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами.

    Результаты эксперимента приведены в таблице 4. Качество любого пищевого продукта определяет, прежде всего, качество используемого сырья и грамотная организация технологического процесса. Не мене важным является обеспечение стабильности качественных показателей продукта в процессе хранения. Кисломолочные продукты относятся к скоропортящимся продуктам и требуют определенных условий хранения, обеспечивающих максимальное сохранение качества готового продукта и безопасности для потребителя.

    Температурные режимы хранения кисломолочного продукта выбирали с учетом рекомендаций, предусмотренных методическими указаниями МУК 4. Данный принцип аггравированных температур позволяет учесть возможное нарушение в пищевые волокна в молочных продуктах диссертация цепи на пути доставки продукции потребителю [89].

    Продукт исследовали в течение 13 суток. Шаг проведения исследований — 4 дня. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы Сидорина Ирина Юрьевна.

    Ваш IP-адрес заблокирован.

    Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Куприянов Вадим Александрович. После куттерования оставшуюся часть пищевых волокон вносили в куттер и куттеровали еще в течение мин.

    Вступление к докладу о гагарине добавляли свинину, совершали оборота чаши.

    Добавляли муку и воду и куттеровали до температуры не выше С. После куттерования в основу фарша вводился шпик и перемешивали в течение 1 мин.

    Фарш для производства мясных изделий представляет собой сложную систему, включающую в себя истинный раствор соль, фосфатыколлоидный раствор белков, суспензии, пены и эмульсии прямого и обратного типов. За счет взаимодействия активных центров, в первую очередь солерастворимых мышечных белков, образуется коагуляционная структура. Чем выше концентрация белков в непрерывной фазе, тем больше прочность коагуляционной структуры.

    Для увеличения концентрации белков сырье очень тонко измельчали вплоть до разрушения коагуляционной структуры. При высокой концентрации мясных белков образуется каркас с мелкими ячейками, в которых будет удерживаться выделившаяся при денатурации вода. Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация связи с этим качество и выход вареных колбас как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- жиросвязывания при приготовлении фарша и устойчивостью при термической обработке [86].

    В результате опытно-производственных испытаний была произведена выработка новых колбасных изделий по следующей технологической схеме рисунок 5. На рисунке 5. Такой подход обеспечивает более точное решение поставленной задачи. Результаты моделирования, представленные. Разработанные рецептуры новых видов мясных изделий получили высокую дегустационную оценку. На основе исследований разработан проект технических условий на новые виды мясных изделий и представлен акт дегустации, которые приведены в Приложении.

    Разработка технологии аналоговых продуктов функционального назначения из объектов аквакультуры Калач, Елена Владимировна. Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом Папина Марина Васильевна. Разработка технологии новой группы белковожировых продуктов бутербродного назначения Орлова, Елена Васильевна. Научное обоснование и разработка инновационных технологий производства продуктов из гидробионтов Арктического региона Гроховский, Владимир Александрович.

    Научно-практические основы создания эффективных технологий производства высококачественных продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля СВЧ Воробьев Валерий Васильевич. Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов Василенко Ольга Александровна. Совершенствование технологии производства пищевых продуктов с использованием роторного распылительного испарителя Третьякова Надежда Геннадьевна.

    Исследование процесса коагуляции белков концентрированного молока и разработка технологии производства творожного продукта на его основе Вальтер, Геннадий Фридрихович. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин Бибишев Роман Александрович. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи Терещук, Любовь Васильевна. А Вам нравится?

    Свекловичные пищевые волокна отечественного производства пищевые волокна в молочных продуктах диссертация технологии мясных продуктов функционального назначения Воронкова Юлия Викторовна. Обзор литературы 9 1. Объекты, методы и условия экспериментальных исследований 47 2. Условия и схема экспериментальных исследований Метод основан на определении с помощью рН-метра отрицательного десятичного логарифма концентрации ионов водорода в исследуемом растворе, разбавленном дистиллированной водой в соотношении В данной работе мы применяли две различные методики получения ИК - спектров: Спиртовые растворы полипептидов наносили тонкой пленкой на пластину из монокристаллического кремния.

    Метод микроструктурных исследований При проведении исследования использовались классические морфологические пищевые волокна в молочных продуктах диссертация. Похожие диссертации на Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения. Подробная информация. Каталог диссертаций. Служба поддержки. Каталог диссертаций России. Англоязычные диссертации. Диссертации бесплатно. Предстоящие защиты. Рецензии на автореферат.

    Служба поддержки.

    Мой авторский профиль. Гаврилова, Н.

    Каталог диссертаций России. Англоязычные диссертации. Диссертации бесплатно. Предстоящие защиты. Рецензии на автореферат. Отчисления авторам. Мой кабинет. Заказы: забрать, оплатить.

    Контрольная работа векторы применение векторов к решению задачБанковский процент курсовая работаДоклад про джорджа буша старшего
    Образование древнерусского государства реферат краткоДоклад на тему методы педагогических исследованийСловосочетания в английском языке реферат

    Мой личный счет. Мой профиль. Мой авторский профиль. Подписки на рассылки. Для нормальной работы сайта необходимо включить JavaScript. Математика Фармацевтика. Химия Биология. Геология Техника.

    Пищевые волокна в молочных продуктах диссертация 4433

    Военные История. Экономика Философия. Филология География. Право Физика. Педагогика Медицина.

    • В динамических — предусматривается постоянная смена либо кстрагента, либо экстрагента и сырья.
    • Одновременно определяли показатель преломления монобромнафталина.
    • Мясо помещали в бюкс и высушивали до постоянной массы при температуре С в течение 1,5 ч.
    • Они обладают многими свойствами и функциями, отсутствующими у других органических соединений.

    Ветеринария Искусство. Архитектура Психология.